からしで料理にアクセントを加えたい
香辛料やスパイスは、普段の料理にぴりっとした刺激を与えてくれます。通常おでんや納豆、野菜の和えものなどに使われるからしは、和食のイメージが強いですが、実は種類を使い分けることによって様々な料理と合わせることができます。普段の料理に少しからしを足すだけで、味のレパートリーを増やすこともできます。淡白な魚料理のアクセントや肉料理の風味づけなど、食材と料理に合わせたからしの選び方や、それぞれの特徴をみていきます。
からしの効能
ビタミンBによる美容効果
からしにはビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミンB群が含まれています。ビタミンB群には、代謝を促したり筋肉機能を正常に維持する機能があります。ほかの食材と一緒に小まめに摂取することで、栄養素がエネルギーに変わるのを助け、皮膚や髪を健康な状態に保ったり、むくみを解消したりといった効果が見込めます。反対に、ビタミンB群が不足すると疲れがなかなか取れなかったり、口内炎ができたりと体にサインが現れます。疲労感や肌荒れが気になる方は積極的に摂りたい栄養素です。
抗酸化作用でがん予防にも
からしの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、強い抗酸化作用を持った成分で、唾液の分泌を促したり傷ついた細胞を修復したりする働きを持っています。抗酸化作用がある物質は、動脈硬化や糖尿病、がんといった生活習慣病を予防する働きがあり、健康で若々しい体づくりをサポートしてくれます。1つの食材から大量に摂取するのではなく、抗酸化物質を含むほかの食材と一緒に摂取することで、効果が持続しやすいと言われています。
食中毒予防になる強い殺菌作用
食中毒は、細菌やウイルスなどがついたものを食べることで起こります。一般的に、生の食材や十分に火が通っていないものを食べると食中毒になりやすいと言われています。からしに含まれるアリルイソチオシアネートには殺菌作用があり、食中毒の予防に役立ちます。ただし、殺菌作用は加熱すると効果がなくなってしまうので使い方には注意が必要です。魚や肉などの食中毒を起こしやすい食材の仕上げや、サラダやサンドイッチなど生で食べる料理の味付けとして使うと良いでしょう。
からしとわさびの違い
からしとわさびは、どちらもアブラナ科の植物です。からしは、カラシナや近縁種の種子を粉末にしたもので、わさびは、わさび属の植物の根をすりおろしてつくられています。辛味成分はどちらもアリルイソチオシアネートですが、わさびにはグリーンノートという香り成分が含まれているのが特徴です。味はほとんど変わらないので、わさびがない場合にはからしで代用してみるのも良いかもしれません。
からしの選び方
タイプで選ぶ
ツンとした辛味の「和からし」
出典：Amazon.co.jp
カラシナの種子をすりつぶしてつくられたからしは「和からし」、「オリエンタルマスタード」、「チャイニーズマスタード」などと呼ばれています。からし以外の物質が含まれていないので辛味が強く、口に入れるとツンとした刺激が鼻に感じられます。品のある味わいで和食に使われることが多く、薬味としても良いアクセントとなって料理の味を引き立ててくれます。本来の辛味や香りを楽しみたい方に適した種類です。
まろやかな辛味の「洋からし」
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からしに酢や砂糖、香辛料などを加えて調味されたものや練りがらしのことを「洋からし」といい、和からしに比べてやさしい辛さが特徴です。和からしと区別してマスタードと呼ばれることもあります。原料としてシロガラシ属のシロガラシが使われることもあり、このタイプはさらに辛味がマイルドになります。穏やかな辛味でサンドイッチやハンバーガー、とんかつなどの隠し味やサラダのドレッシングに適しています。
程よい辛さの「本からし」
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和からしと洋からしを混ぜ合わせたものは「本からし」と呼ばれています。和からしの刺激的な辛味と、洋からしのマイルドな辛味が調和し、和食や洋食など幅広い料理に合わせやすい味です。からし独特のツンとした辛さが苦手な方は、洋からしか本からしを選ぶと良いでしょう。
状態で選ぶ
使いやすい「ねりタイプ」
粉状のからしをぬるま湯で溶いてねったものが「ねりからし」です。チューブ入りのものが多く、辛味成分や風味を長く保つことができるので、普段の料理に手軽に使えます。和え物や煮物の調味、シュウマイやとんかつなどの薬味として手軽に取りれることができます。通常油や食塩のほか、保存料などの添加物が含まれるので、気になる方は原料が無添加のものを選ぶと良いでしょう。
長持ちする「粉タイプ」
出典：Amazon.co.jp
粉タイプのからしは原料がからしだけのものや、着色用のウコンや保存料としてのビタミンCが加えられている程度のものが多く、からし本来の辛味と風味が味わえます。使用する際にぬるま湯で練る必要があるので、その都度手間はかかりますが、少しずつ使いたい場合に適しています。余った粉は長期保存ができるので、コスパが良いのも粉タイプの特徴です。
容量で選ぶ
チューブタイプのねりからしは、40g程度の小型パックと300g以上の大容量パックがあります。添加物が含まれていないものは日持ちがしないので、早めに使い切れる量を選ぶと良いでしょう。料理の味付けなどで頻繁に使う場合は、お得な大容量タイプが良さそうです。粉タイプは保存がきくので、短期間で使い切る必要はありません。普段の使用量に合わせて容量を選ぶと良いでしょう。
からしのつくり方
STEP1：ボウルに粉からしを入れる
ボウルに必要な分量の粉からしを入れます。からしの辛味は揮発性があるので、粉からつくる場合は、1回に使い切る分量をその都度つくる様にしましょう。
STEP2：ぬるま湯で粉からしを溶く
からしは水分を加えて練ることで、強い辛味や香りを出すことができます。40度くらいのぬるま湯を少しずつ加えて練っていきます。水気が多すぎたり温度が足りなかったりすると、辛味や香りが弱くなってしまうので、まずは少量のお湯で硬めに練ります。様子を見ながらさらに少量のお湯を足して、ペースト状になるまでしっかりと手早く練っていきます。スプーンでからしをすくって、落としたときに角ができる位の硬さが目安です。
STEP3：5分おく
練った直後は、酵素の働きで苦味成分が残っています。ラップもしくは皿などで蓋をして、5~10分ほど置くことで苦味が抜け、辛味や香りが引き立ってきます。練ったからしは加熱すると辛味が失われてしまうので、薬味や仕上げの際の味付けとして使うと良いでしょう。
ねりからしのおすすめ7選
出典：Amazon.co.jp
ドゥルイのオーガニック粒マスタードです。有機マスタードシードと有機リンゴ酢が使用されています。程よい粒感と酸味の抑えられた上品な味わいが楽しめます。マスタードの酸味が苦手な方でも食べやすく、サンドイッチや豚肉などと合わせるのもおすすめです。
ドゥルイのオーガニック粒マスタードです。有機マスタードシードと有機リンゴ酢が使用されています。程よい粒感と酸味の抑えられた上品な味わいが楽しめます。マスタードの酸味が苦手な方でも食べやすく、サンドイッチや豚肉などと合わせるのもおすすめです。
